Cocktails spritz et au champagne
Un cocktail pétillant se joue sur deux choses : la sécheresse du vin et la température à laquelle il arrive dans le verre. Voici les spritz et les cocktails au champagne ou au vin de cette bibliothèque — de l'Aperol Spritz en 3-2-1 à une Sangria montée au vin rouge et au brandy — avec la bouteille que chacun réclame.
Chaque recette ci-dessous cite prosecco, cava, champagne ou vin dans sa liste d'ingrédients : aucun spritz de nom seulement.
Choisir la base pétillante
Prosecco, cava, crémant ou champagne. Le prosecco fermente en cuve en Vénétie à partir du cépage Glera : plus fruité, plus léger avec environ 11 % vol et moins cher, ce qui lui permet de porter les trois parts d'un Aperol Spritz. Le cava fermente en bouteille en Espagne et se montre plus sec, avec une note de levure qui convient à une Mimosa au jus d'orange. Le champagne et le crémant fermentent aussi en bouteille, sont plus acides et coûtent environ le double ; la différence se voit dans un French 75, où le vin représente un tiers du verre, et disparaît derrière l'Aperol et le soda.
Brut, extra dry et l'échelle du sucre. Lisez la ligne du dosage, pas la grande étiquette. Le brut nature reste sous 3 g/l de sucre, l'extra brut jusqu'à 6 et le brut jusqu'à 12 — puis vient le piège : l'extra dry va de 12 à 17 g/l, donc il est plus sucré qu'un brut malgré son nom. Le prosecco étiqueté extra dry est partout et transforme un Hugo en limonade. Choisissez brut ou extra brut dès que la recette apporte déjà du sucre : Aperol, liqueur de sureau ou jus d'orange.
Bien froid, et le ratio 3-2-1. Refroidissez la bouteille à 6-8 °C et gardez le verre au congélateur ; un vin pétillant à température ambiante perd son gaz en quelques minutes et devient plat et sucré. L'Aperol Spritz, c'est 3 parts de prosecco, 2 parts d'Aperol et 1 part de soda — 90, 60 et 30 ml — versées sur un verre rempli à ras bord de glace, le vin d'abord, le soda en dernier. Ne le remuez jamais fort : un seul mouvement doux à la cuillère préserve le gaz qui fait le drink.
Questions fréquentes
Prosecco ou champagne dans un spritz ?
Le prosecco. Un spritz, c'est trois parts de pétillant pour deux parts d'Aperol : le vin est là pour le gaz et la fraîcheur, et un prosecco fermenté en cuve à 11 % vol remplit ce rôle pour une fraction du prix. Réservez le champagne au French 75, où le vin fait un tiers du drink.
Quel est le degré d'un Aperol Spritz ?
Entre 8 et 11 % vol dans un grand verre à vin, soit environ 1,5 verre standard : 90 ml de prosecco à 11 % vol et 60 ml d'Aperol à 11 % vol, dilués par le soda et la glace qui fond. Cela se boit comme une bière forte, et c'est exactement pour cela que ça marche en apéritif.
Par quoi remplacer le prosecco ?
Par n'importe quel vin pétillant sec : cava, crémant, un pétillant brut ou du champagne. Vérifiez que le dosage est brut ou extra brut, car une bouteille extra dry ou demi-sec apporte 12 à 50 g/l de sucre qui se battent contre l'amer. Écartez le moscato, bien trop sucré.
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