Cocktails au brandy et au cognac
Le brandy est la plus large famille du bar : cognac, armagnac, brandy de Jerez et applejack américain sont tous des brandies et aucun n'a le même goût. Voici les drinks au brandy de cette bibliothèque, avec la bouteille que chacun réclame et ce que l'âge affiché sur l'étiquette signifie vraiment.
Chaque recette ci-dessous nomme brandy, cognac ou applejack dans sa liste d'ingrédients ; la base n'est jamais une supposition.
Lire une étiquette de brandy
Cognac, armagnac, Jerez ou applejack. Le cognac est distillé deux fois à partir d'ugni blanc en Charente et vieillit au moins deux ans en chêne français : sec, floral et précis. L'armagnac passe une seule fois dans un alambic continu, ce qui laisse plus de corps et une note de pruneau qui convient à un Stinger. Le brandy de Jerez vieillit en solera dans des fûts rincés au xérès et arrive plus rond et plus sucré. L'applejack est un brandy de pomme américain — Laird's est la bouteille de référence — plus léger et plus fruité, et c'est la base du Jack Rose.
VS, VSOP et XO. Les lettres décrivent la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage, pas la moyenne : VS signifie deux ans en fût, VSOP quatre, XO dix depuis les règles entrées en vigueur en 2018, et XXO quatorze. Un brandy jeune est plus vineux et plus floral, ce que demande un cocktail ; un long vieillissement ajoute le bois, les fruits secs et le rancio, des saveurs que le citron et la liqueur d'orange aplatissent. Un cognac VS ou VSOP est la bonne bouteille pour un Sidecar.
Ratio, bord sucré et degré. Un Sidecar, c'est 50 ml de cognac, 25 ml de liqueur d'orange et 25 ml de citron frais — les recettes anciennes utilisent des parts égales et donnent plus sucré ; frappez fort avec de la glace et passez dans une coupe bien froide. Ne sucrez que la moitié du bord, sinon chaque gorgée devient sucrée. Un Stinger, ce sont 60 ml de brandy et 15 ml de crème de menthe blanche, remués sur glace et passés, et c'est le seul drink au brandy pour lequel une bouteille souple de niveau VSOP vaut la peine d'être ouverte. À 40 % vol, un Sidecar retombe autour de 26 % vol après avoir été frappé.
Questions fréquentes
Cognac ou brandy pour un Sidecar ?
Un cognac VS ou VSOP à 40 % vol est la réponse classique : assez de fruit et d'acidité pour tenir à côté du citron, sans le bois et le rancio d'un XO que les agrumes aplatissent. Un brandy de raisin sec fonctionne aussi, et le drink est bien plus sensible au citron fraîchement pressé qu'à l'étiquette.
Quelle différence entre cognac et brandy ?
Le cognac est un brandy à origine protégée : distillé deux fois à partir d'ugni blanc en Charente et vieilli au moins deux ans en chêne français. Brandy est le terme général, obtenu à partir de n'importe quel fruit ou vin : l'armagnac, le brandy de Jerez et l'applejack sont des brandies avec leurs règles et leur caractère propres.
L'applejack compte-t-il parmi les brandies ?
Oui : l'applejack est un brandy de pomme américain, le plus souvent un assemblage de distillat de pomme et d'alcool neutre autour de 35 % vol, avec des embouteillages bonded à 50 %. C'est pourquoi le Jack Rose figure dans cette collection et pourquoi il se prépare à la grenadine et au citron plutôt qu'à la liqueur d'orange.
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