Martini classique

Au Martini, tout se joue sur la température

Un Martini rate rarement à cause du gin : il rate à cause du froid. Servi tiède ou trop allongé, même un bon London Dry devient fade. Verre, verre à mélange et cuillère passent donc au congélateur avant de commencer.

Le dosage du gin et du vermouth

La référence moderne est de 5 volumes de gin pour 1 de vermouth dry, soit 75 ml et 15 ml. Dosé ainsi, le vermouth arrondit l’alcool et laisse le genévrier au premier plan. Un Dry Martini monte à 6:1 ou 7:1 et devient plus tranchant ; un Wet Martini descend à 3:1 et gagne en rondeur.

Pourquoi on remue et jamais on ne frappe

Remuer refroidit lentement et de façon contrôlée. Après 25 à 30 secondes sur de gros glaçons, le mélange descend autour de 4 à 6 °C et gagne près de 20 % d’eau, exactement ce qu’il faut pour libérer les arômes. Frapper va plus vite, mais incorpore de l’air, trouble le liquide et laisse une mousse qui paraît sale. On frappe uniquement si la recette contient du jus, du sirop ou de la crème.

Zeste de citron ou olive

Les deux garnitures changent le cocktail. Le zeste de citron s’exprime au-dessus du verre pour que les huiles d’agrume montent au nez : il accentue la sécheresse. L’olive apporte du sel et un grain gras qui prolonge la finale.

Vermouth doux, degré et erreurs

Un Perfect Martini mélange vermouth dry et vermouth doux à parts égales, environ 7,5 ml de chacun pour 75 ml de gin, et gagne une base sucrée qui s’accorde bien aux gins épicés. Avec du vermouth doux seul, en 2:1, on obtient un Sweet Martini, plus proche de l’apéritif.

Le cocktail final titre 30 à 33 % d’alcool pour environ 160 à 190 kcal. Deux erreurs très fréquentes : un vermouth ouvert depuis des mois, qui s’oxyde en trois ou quatre semaines, et de la glace pilée, qui fond avant d’avoir refroidi le mélange.