Bellini

El melocotón manda, no el espumoso

Un Bellini se juzga por la fruta. El prosecco pone la burbuja y la acidez, pero el carácter lo aporta el melocotón: si el puré es industrial y muy azucarado, ninguna marca de espumoso lo arregla. Giuseppe Cipriani lo creó en el Harry’s Bar de Venecia en 1948, aprovechando la cosecha de melocotón blanco del Véneto, y lo bautizó así por el rosa de los cuadros de Giovanni Bellini.

La proporción

Dos partes de prosecco por una de puré, o tres a una si el melocotón está muy dulce. Para una flauta de 150 mililitros, cien de prosecco y cincuenta de puré. Los primeros Bellini se servían casi a partes iguales, con mucho menos espumoso que ahora.

Técnica y temperatura

Enfría la copa en el congelador diez minutos y ten el puré en la nevera hasta el último momento. Pon la fruta en el fondo y completa con el prosecco deslizándolo por la pared de la flauta, sin dejarlo caer desde arriba. Remueve una sola vez, muy suave. No batas ni agites el puré en el último instante: el aire y la espuma arruinan la textura.

Graduación y calorías

Un Bellini ronda el 7-8 % de alcohol, porque el espumoso se diluye en la fruta. Cuenta unas 120 calorías por copa, casi todas procedentes del azúcar del melocotón y del propio prosecco.

Errores habituales

• Usar melocotón en almíbar: aporta jarabe y esconde la fruta.
• Servir el prosecco a temperatura ambiente: pierde el gas al primer sorbo.
• Prepararlo en jarra con antelación: la burbuja no aguanta la espera.
• Llenar la copa hasta el borde: sin espacio libre no hay aroma.

Variaciones con nombre propio

• Rossini: con puré de fresa en lugar de melocotón.
• Con cava: un Brut Reserva funciona igual de bien y es más fácil de encontrar.
• De mango: mismo método, con mango maduro triturado y colado.
• Versión sin alcohol: el puré de melocotón con agua con gas bien fría y unas gotas de limón. Pierde el aroma del vino, así que conviene subir un poco el puré y no endulzar más.

Preguntas frecuentes

¿Se puede usar melocotón congelado?

Sí, y es la mejor opción fuera de temporada: al estar congelado, el puré sale más frío y no aguás el espumoso al integrarse.

¿Puré colado o con pulpa?

Colado para una copa limpia y sin posos. Con pulpa si te gusta notar la fruta, aunque al final queda un sedimento en el fondo.